„Ukoliko želite da se takmičite sa velikim brendovima - vaše pivo mora da ima isti ukus i izgled kao njihovo“

„Imali smo sreće da u posao uđemo pre nego što je tržište postalo prezasićeno.“

Pre Värmdö Bryggeri, radio sam u banci sa investicijama u istočnoj Evropi i na Balkanu. Nije bilo zabavno samo sedeti za stolom i gledati u Excel kartice po ceo dan. I dalje moram da se bavim Excel karticama, ali pivara uključuje mnogo zanatskog rada i stvaranja, što je svakako mnogo zabavnije. Sve je počelo tokom razgovora sa prijateljem sa kojim sam odrastao dok smo pili pivo u sauni. Obojica smo želeli da uradimo nešto novo. Otvaranje pivare bila je jedna od opcija. Sinula nam je ideja, i tako smo bili uzbuđeni i odlučili smo: „Vreme je!“

Otprilike 93% svih piva koja se konzumiraju su svetla lager piva. Stoga, zašto bismo proizvodili bilo šta drugo?

Dakle, nas trojica smo osnovali pivaru 2012. godine. Prostor je bio mnogo veći nego što nam je prvobitno bio potreban. Mislili smo da počnemo sa malom proizvodnjom i možda jedanput nedeljno. Ali završili smo posao i brže pokrenuli pivaru jer nam je zakupodavac postao partner. Osim toga, imali smo sreće pokrenuti posao pre nego što je tržište zanatskih piva postalo prepuno.

„Nikada nismo sumnjali da ćemo uspeti…“

Jednom kada smo počeli sa proizvodnjom piva, obratili smo se potrošačima koji vole svetle lagere i dobili su pozitivne povratne informacije. Varmdo je spektakularan, blizu Stokholma, smešten u unutrašnjem arhipelagu sa sitnim ostrvima razbacanim u moru. Lokalna voda je ukusna i savršena za svetlo lager pivo. Svakog leta ljudi odlaze u Varmdo za praznike. Traže i kupuju lokalne proizvode - meso i jabuke od poljoprivrednika iz Varmda i pivo od Värmdö Bryggeri. Ovo nam je pružilo veliki podstrek za početak. Sve što je trebalo da učinimo bilo je da posetimo neke lokalne barove, restorane i prodavnice sa našim pivskim flašama i pivo bi se samo prodalo. Konkurencija je sada dosta veća. Uz to, nijedno mesto ne prodaje ekskluzivno naše pivo. Obično postoji ugovor sa velikim komercijalnim pivarama i, zbog velike potražnje, ugostiteljska mesta ih dopunjavaju našim lokalnim zanatskim pivom i organskim pivom. Interesovanje za lokalno zanatsko pivo i organsko pivo pojavilo se pre mnogo godina i neprestano raste.

Ubrzo nakon što smo lansirali naše pivo, jedan od najvećih švedskih lanaca supermarketa pitao nas je: „Možete li za nas da proizvedete pivo sa malim procentom alkohola?“ Dogovorili smo se i počeli da prodajemo pivo u njihovim supermarketima. Nakon toga, još jedan veliki lanac namirnica tražio je od nas da isto učinimo i za njih, a naš posao je krenuo. To su za nas bila profitabilna vremena. Sada više vremena provodimo u promociji piva i marketingu.

„Pomoću separatora, dobili smo isti kvalitet u svakoj turi.“

 Da bismo išli napred, morali smo da pravimo pametne investicije. Prvo, želeli smo da povećamo kapacitet i proizvodnju, a drugo, da postignemo visok kvalitet i zadržimo isti nivo visokog kvaliteta. Tada je problem bio sediment na dnu boca. Naše pivo je bilo sveže, nepasterizovano i nefiltrirano, što može biti šarmantno. Potrošači su zaista mogli da vide da je naše pivo ručno izrađeno. Ali ljudi na koje smo ciljali su oni koji piju pivo komercijalnih velikana, a ono je obično kristalno čisto. Da bi se takmičilo protiv ovih pivara u barovima i restoranima, naše pivo mora izgledati i imati ukus kao njihovo - ili čak bolji. A ni kvasci ne bi trebalo da budu na dnu boce.

Istraživali smo različita rešenja za filtraciju. Kieselgur se činio pomalo staromodnim. Ni ostale alternative nas nisu impresionirale. Tada smo otkrili separator. Posetili smo neke pivare koje su koristile separatore i pogledali neke rabljene opcije. Čak smo putovali na veliku nemačku izložbu, BrauBeviale. Tamo smo shvatili da nam treba separator i izabrali smo Alfa Laval Brew 80 jer je odgovarao našim zahtevima kapaciteta do 50 hektolitara na sat.

Separator smo kupili u decembru 2018. godine i koristimo ga već skoro godinu dana. Instalacija je trajala samo jedan dan. Nedelju dana kasnije, upravljali smo njime bez pomoći Alfa Lavala. Za sada radi dobro. Jedino problem je bio je taster na displeju koji se olabavio, ali uspeli smo da ga rešimo nakon što smo pozvali Alfa Laval servisere za podršku. Moramo da sledimo naše higijenske rutine i vršimo pregled svakih šest meseci. Centrifugu radimo jednom do dva puta nedeljno, što nije tako često, ali pivo proizvodimo četiri do pet dana nedeljno, u zavisnosti od toga šta imamo u našim fermentacijskim rezervoarima. Ukoliko imamo nešto za razdvajanje, odmah pokrećemo centrifugu. Ukoliko je rezervoar za fermentaciju pun, onda je vreme za proizvodnju. Čim napunimo dva rezervoara za svetlo pivo, mi točimo. Ovde se uvek nešto dešava. Separatar radi brzo i efikasno tako da možemo da proizvodimo po dbe ture dnevno.

Mnogi proizvođači misle da investiranje u separator mora da ima veze sa vrstom piva koja se proizvodi. Ali to nije istina. Možete da dibijete bistri svetli lager i putem drugih metoda. Ali za nas je centrifuga bila pravi izbor. Nikada nismo zažalili. Još uvek možemo da napravimo mutno pivo i da napravimo pivo koje je kristalno čisto.

Glavni nedostatak tradicionalnog pravljenja piva su gubici proizvoda. Pre nego što smo uložili u centrifugu, gubili smo oko 250 litara piva u svakoj turi. Pomoću centrifuge, smanjili smo ove gubitke na 100 litara, tako da iz našeg rezervoara za pivo od 2000 litara izvlačimo 1900 litara piva. Drugim rečima, naš prinos je poboljšan za 8%. To je fantastično! A proizvod koji izvučemo iz rezervoara za fermentaciju ima isti kvalitet i konzistenciju. Pre nego što smo dobili separator, točili smo direktno iz rezervoara za fermentaciju, a pivo je u početku obično bivalo malo mutno, a zatim sve bistrije i bistrije. Centrifuga obezbeđuje da ishod uvek bude isti, kroz kompletan proces. S obzirom na to da je pivo vrlo osetljivo na kiseonik, srećni smo što više ne treba da brinemo zbog toga. Održivost celog procesa je sa ovom mašinom takođe poboljšana. Zaista smo srećni.

Pre nego što smo uložili u centrifugu, gubili smo oko 250 litara piva u svakoj turi. Gubici su smanjeni 2.5 puta uz pomoć centrifuge, tako da iz 2000-litarskog rezervoara izvučemo 1900 litara piva. Drugim rečima, naš prinos je poboljšan za 8%. To je fantastično!

Neki pivari ne žele da koriste centrifugu jer smatraju da je to komplikovano. Mi smo vrlo brzo shvatili kako funkcioniše. Kao vlasnik pivare, već ste naučili neke tehničke stvari o procesu, o radu mašina, tasterima koje treba pritisnuti i tako dalje. Jedino što želim napomenuti je da je separator malo bučan, pa za zaštitu nosimo čepiće za uši. U početku smo nameravali da ga koristimo samo za svetla lager piva. Ali brzo smo primetili da su kvalitet i izgled piva mnogo bolji nakon centrifugiranja. Tako da sada centrifugu koristimo za sva piva.

Naš kapacitet je bio mali za takvu mašinu. Ali smo znali da želimo da povećamo proizvodnju. Kupovina Brew 80 je bila značajna investicija za nas. Ali naš glavni cilj je bio da nudimo pivo visokog kvaliteta. Ako je kvalitet dovoljno dobar, sve ostalo dolazi samo po sebi.