Fat Lizard Brewing: od garaže do nacionalnog uspeha

Fat Lizard Brewing je brzo osvojio srca i umove ljubitelja piva u oblasti Helsinkija svojim kultnim indijskim bledim pivom (IPA) u stilu Zapadne obale. Nekih sedam godina kasnije, zanatska pivara je osvojila čitavu naciju, donoseći Fincima širom zemlje IPA, lager pivo, porter pivo i bezalkoholno pivo sjajnog ukusa. Putovanje njihove zanatske pivare bilo je brzo i žestoko – od 23000 litara piva u 2015. godini do skoro milion litara zanatskih piva u 2021. godini i proširenja na novu lokaciju sa 20 zaposlenih. Šta je sve pokrenulo? Beskrajna ljubav prema IPA u stilu Zapadne obale. Alfa Laval je porazgovarala sa Heikki Ylinen-om, sada predsednika Fat Lizard, kako bi saznao kako se on i njegove kolege suočavaju sa svim izazovima na koje naiđu – i kako im je Alfa Laval Brew 250 centrifuga pomogla da prošire operacije i povećaju prinos.

Hessu Ilinen, predsednik kompanije Fat Lizard Brewing

 

Heikku, recite nam o timu u Fat Lizard, šta vas je spojilo i kako si pokrenuo pivaru?

Ja sam jedan od četiri osnivača Fat Lizard. Niko od nas nema iskustvo u industriji barova, restorana ili pića. Naša jedina prava stručnost u pivarstvu je da pijemo puno piva! Dolazim iz IT sveta i radio sam kao koder. Eero ima iskustvo u prodaji. Topo je šumar sa diplomom šumarskog fakulteta - on je naš majstor. A Topi je naš grafički dizajner i menadžer društvenih medija. On je napustio srednju školu i njegova strast je crtanje. Još 2013. godine otkrio sam da žudim da radim nešto drugo osim da radim od devet do pet u kancelariji. Pošto mi je pivarstvo hobi, imao sam san da vodim pravu pivaru. Tako sam došao do ovih prijatelja i napravili smo mikropivaru od 20 litara u garaži od nule. Godinu dana kasnije počeli smo da tražimo prostor za postavljanje pivare i proširenje. Do decembra 2014. godine smo dobili dozvolu za početak proizvodnje piva i postavili naš prvi sistem od 300 litara koji smo takođe napravili od nule.

Zar se niste plašili da odustanete od svog kancelarijskog posla zbog nepoznatog?

Naravno! Ja sam jedini prestao da radim puno radno vreme da bih potpuno ušao u posao sa pivarom. Ostali su zadržali svoje dnevne poslove. Ali bio sam uveren da ćemo uspeti da naš posao sa pivarom funkcioniše. Svi su govorili da je nemoguće izgraditi profitabilnu pivaru u ovim razmerama u Finskoj. Ali napravili smo proračun, pokušali da shvatimo probleme na koje ljudi obično nailaze i pripremili se da se pozabavimo ovim problemima pre nego što se pojave. Smislili smo i kakvu pivaru da napravimo da bismo mogli da proizvodimo pivo u profitabilnim količinama. To je odlična lokacija u blizini naših domova u Espoou, što je bilo važno jer smo svi tamo odrasli. U Espoou nikada nije postojala pivara, a mi smo želeli da budemo prvi, prvi koji će praviti pivo koje bi svi želeli da piju. To je značilo proizvodnju piva koje poznajemo i volimo – i u koje možemo uliti svoja srca. To su bila američka piva, posebno ona oštra, bistra IPA u stilu Zapadne obale.

Zašto ste odlučili da se fokusirate na stil Zapadne obale?

Putovao sam u Kaliforniju zbog posla, uglavnom oko oblasti zaliva, i zaljubio se u tamošnju scenu zanatskih pivara. Isto je važilo i za Topo. Zaljubili smo se u IPA sa Zapadne obale, ali nismo mogli da nađemo nijedno dobro ovde u Finskoj. Sva piva uvezena iz SAD izgubila su ukus u tranzitu. Znali smo kakav bi trebalo da ima pravi IPA sa Zapadne obale i želeli smo da to ponovimo ovde. IPA sa zapadne obale su dobijali na popularnosti u Finskoj, tako da nam je to pomoglo da krenemo. Bili smo prvi u Finskoj koji su ga pravilno skuvali i služili super sveže, što je ključno za IPA sa Zapadne obale.

Da li je vaš prvobitni plan bio da se oslonite na lokalnu prodaju u Espoou ili ste imali planove da se proširite, možda čak i u inostranstvu?

U početku smo želeli da ostanemo lokalni jer smo znali da je tržište u Espoou dovoljno veliko da zadovolji količinu koju smo mogli da proizvedemo na našoj prvoj lokaciji. Takođe smo znali da pivo mora biti sveže, pa je bilo najlakše prodati ga samo lokalno. Na taj način smo mogli da obezbedimo da pivo nikada ne bude starije od nedelju dana. Kada smo počeli da planiramo proizvodnju piva u većem obimu, znali smo da moramo da se proširimo na celu zemlju. Tada smo odlučili da se ne širimo u inostranstvo zbog logističkih problema i rizika da ne budemo u mogućnosti da ispunimo obećanje kvaliteta, što je ključno za naš brend.

Kako se vaša pivara vremenom razvijala kao biznis u smislu obima proizvodnje?

Prve godine smo proizveli otprilike 23000 litara. U to vreme smo prodavali samo burad jer nismo mogli da priuštimo liniju za konzerviranje ili flaširanje. Odlučili smo veoma rano da ne investiramo u liniju za flaširanje jer verujemo da su limenke budućnost svežeg piva. 2014. godine pivopije u Finskoj nisu bili spremni da prihvate kvalitetno pivo u limenkama, pa smo započeli kampanju za promociju prodaje dobrog piva u limenkama na festivalima piva i sarađivali sa pivarima koji već konzerviraju tako što smo plasirali njihova piva. Dakle, kada smo počeli da konzerviramo sopstveno pivo, već smo bili prisutni u tom prostoru i promenili smo način razmišljanja kupaca. Istorija pokazuje da samo velike pivare mogu da priušte liniju za konzerviranje i obično proizvode jeftino pivo koje nema baš dobar ukus. Želeli smo da promenimo percepciju kupaca o konzerviranom pivu i da prodamo kvalitetno konzervirano pivo po pravoj ceni. Tokom proteklih pet godina ovo se promenilo, i sada svi uglavnom znaju da je najbolje pakovanje za pivo limenke.

Od prvog dana u staroj pivari, uvek bismo rasprodali naše serije. Naše nedeljne serije su se prodavale do petka i barovi su obično ostajali bez piva tokom vikenda - i nismo imali više piva za prodaju. To je bio obrazac do 2017. godine kada smo se preselili na našu sadašnju lokaciju. Dobili smo novu pivaru i proširili kapacitete za fermentaciju. Kod stare pivare imali smo dva rezervoara od 600 litara ili dva rezervoara od 6 hektolitara. Na novom mestu ugradili smo četiri rezervoara od 60 hektolitara i pivarnicu od 30 hektolitara. Kapacitet naše proizvodnje piva je povećan deset puta, a proizvodni kapacitet dvadeset puta. Kontaktirali smo mnogo prodavaca i poslali im uzorke kako bi znali da imamo pivo u konzervi. Takođe smo znali da bismo mogli početi da prodajemo supermarketima. Vesti su se brzo širile. U roku od nekoliko nedelja, limenke piva su se brzo proizvodile i stalno smo se rasprodali - ponovo. Te godine naša proizvodnja je bila negde blizu 100000 litara. Do 2018. godine proizvodili smo 400000 litara godišnje. Tada je prodaja uglavnom bila ograničena na oblast Helsinkija. Bilo je, i još uvek ima, mnogo žednih kupaca koji žive u gradu i okolini, tako da smo se polako širili. Prošle godine smo proširili domet do severozapadne Finske, a danas Fat Lizard-a možete pronaći širom zemlje. Postepeno smo povećavali naše godišnje ciljeve proizvodnje. U 2020. godini smo proizveli oko 800000 litara, a ove godine smo na granici od milion litara.

Da li ste uradili nešto posebno da biste privukli kupce i proširili vest o Fat Lizard?

Imali smo – i imamo – veoma agresivno prisustvo na društvenim medijima. To je isplativ marketing. Nismo mogli da priuštimo nikakvu drugu vrstu marketinških kampanja. Oslanjali smo se na to da budemo stvarni i da pustimo naše neobične ličnosti da zablistaju, na neki način. To je bila – i još uvek jeste – naša filozofija.

To je impresivno. Dakle, kada ste planirali da se proširite 2019. godine, shvatili ste da vam možda treba centrifuga?

Tako je. Želeli smo da kupimo centrifugu da bismo povećali prinos piva, kao i poboljšali estetiku i kvalitet piva. IPA u stilu Zapadne obale moraju biti bistra a centrifuga pomaže da obezbedi da budu. Drugi razlog je sediment. Nismo hteli da filtriramo naše pivo; želeli smo da se u konzervi sačuva svežina. Za razliku od centrifugiranja, filtriranje oduzima više ukusa pivu. Kada se isporučuje izvan našeg lokalnog područja, konzerva se možda neće kupiti za nedelju ili dve; može da stoji na polici mesec dana ili više. Centrifugiranje osigurava da limenka neće ponovo pokrenuti proces fermentacije i eksplodirati, tako da centrifuga obezbeđuje osiguranje kvaliteta. Znali smo da nam je potrebna centrifuga da rešimo ove probleme. Centrifuga nam je takođe pomogla da bolje planiramo proizvodnju. Kada smo se proširili, imali smo mnogo zaposlenih i bio nam je potreban raspored koji omogućava ljudima da imaju slobodu da uživaju u životu van posla. Važno je ispuniti ciljeve postavljene za vremenske rokove proizvodnje, znati koliko limenki možete izvući iz serije i koliko dugo će trajati radna smena za taj posao. To je bio veliki motivacioni faktor za ulaganje u centrifugu, jer nam je omogućilo da zakažemo pouzdan vremenski rok proizvodnje. To nam je takođe dalo samopouzdanje, znajući da će sve u našim rezervoarima do poslednje kapi biti konzervirano.

Zašto ste izabrali Alfa Laval? Da li ste uradili bilo kakvo istraživanje tržišta i razmotrili druge brendove pre nego što ste kupili Brew 250?

Nekoliko faktora je uticalo na našu odluku. Prvo, Alfa Laval ima reputaciju kvaliteta; kada čujem Alfa Laval, mislim na dobar kvalitet. Osim toga, dostupnost lokalne usluge nakon instalacije takođe nam je bila važna. Želeli smo da investiramo u robusnu, visokokvalitetnu centrifugu i u servis i podršku na koju se možemo osloniti. Nakon testiranja nekoliko Alfa Laval centrifuga, videli smo iz prve ruke kako su Alfa Laval centrifuge efikasne u klarifikaciji piva i mogli da sprovedemo sopstvena ispitivanja. U obližnjem Salama Brewing, testirali smo Brew 20. Probali smo i Brew 80 u Pyynikin Brewing Company i uzeli smo seriju od 500 litara da vidimo šta centrifuga može da uradi za pivo koje smo imali problema da klarifikujemo. Kasnije smo pozajmili Brew 20 centrifugu od Salama Brewery i igrali se njome, pokušavajući različita merenja poput podizanja kiseonika i drugih parametara sa kojima nismo bili sigurni kako da rukujemo. Nakon što smo videli Brew 20 i Brew 80 na delu, bili smo uvereni da će ulaganje u Alfa Laval Brew 250 najbolje zadovoljiti naše potrebe. Da nismo bili u mogućnosti da isprobamo različite modele pre kupovine, na kraju bismo kupili centrifugu koja je bila premala za naše potrebe.

Kojom brzinom protoka obično koristite svoj Brew 250 set?

Sada smo na oko 6 kubika ili 60 hl/h u zavisnosti od piva. Ako je to kompleksno svetlo lager pivo, možemo ga usporiti jer neki kvasac izaziva više problema od drugih. Ali retko imamo protok ispod 30 hl/h. Sa nekim zamućenim pivima koje se dobro ponašaju u centrifugi, mogli bismo da povećamo brzinu na 90 do 100 hl/h na sat. I mi koristimo Alfa Laval pumpu za napajanje pre centrifuge.

Da li je cena centrifuge ikada bila problem? Koji je bio vaš razlog za kupovinu?

U početku nam je bilo očigledno da će centrifuga obezbediti dobar povraćaj ulaganja. Nismo bili sigurni koliki će biti dodatni prinos, ali smo uspeli da dobijemo neke brojke da izračunamo koliko bi to moglo biti. Ispitivanja u Salama i Pyynikin su pomogla jer smo tada znali da bi kupovina centrifuge bila dobra investicija. Bez ispitivanja, oklevao bih da izračunam dodatnih 5-10% prinosa. Posle rada, sada ostaje samo 20 litara kvasca i hmelja iz naših rezervoara od 60 hektolitara. Dakle, zahvaljujući centrifugi, naši godišnji prinosi su povećani za oko 40000 litara. Što znači da centrifuga doprinosi našoj kompaniji u iznosu od dodatnih 80000 evra godišnje dobiti. Uz to, otplata je bila brza, oko 18 meseci.

Pomenuli ste da vaša centrifuga doprinosi doslednijem kvalitetu i predvidljivijim serijama, kako biste mogli bolje da planirate proizvodnju – veliki izazov koji treba prevazići. Koji su još izazovi pred vama?

Trenutno je pandemija najveća prepreka. Ne znamo da li će barovi biti otvoreni i da li će kupci biti tamo sledeće nedelje ili ne, što znači da se vlasnici barova ustežu da kupuju bilo šta. Takođe smo naišli na probleme sa snabdevanjem pri nabavci određenih veličina limenki jer su limenke od 440 ml postale popularnije nego pre četiri godine kada smo odlučili da ih koristimo, tako da je to malo nezgodno. Ali mi smo optimisti u pogledu budućnosti. Došli smo tako daleko, tako brzo i radujemo se nastavku našeg putovanja!